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    甚至炒菜的先后顺序自己都不能做主，先炒哪个后炒哪个，由哪个厨师来炒哪个菜，都是由打荷这个岗位来控制。

    所以，某种意义上，在灶前的师傅其实就是个提线木偶，炒菜机器人而已。

    这个工作特性就决定，厨子这行并不是什么高尚职业、收入也不高，大家一调侃总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起，更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中，厨子居然和娼妓之流并列在一起，称为下九流之一。

    虽然自古文人爱吃，但厨子的地位一直不高，虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人，但他们的真正职业都不是厨子，比如袁枚、比如苏东坡，就连被称为庖厨之祖的易牙都一样，都是因为别的身份和事迹才为世人所知。

    但，众所周知，厨艺也是一门艺术，中餐讲究的是要变万千、适口者珍，真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子，会被人们尊称一声厨师，才会拿到高薪。

    厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思，但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样，这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。

    你厨师长虽然能规定操作规程，但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的，再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别，就让一位真正的厨师有了发挥的余地。

    举几个最简单的例子，比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。

    麻婆豆腐，几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜，一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛，从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型，每个厨房做法几乎都一样，但出来的成品却有了高下之分，那些的细微差别就在各个细节上，甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。

    想让豆腐入味还保持滑嫩，那这块豆腐就得“养”，有人会用冷水泡，拔去豆腥味，也有厨房会预先飞水加盐入味，而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中，以防温度过高，豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。

    各自处理手法不一样，成品效果就会有千差万别。

    又比如白萝卜，为了去掉萝卜中的异味，有人飞水时会用盐；也有人会用放入冰糖来飞水，还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。

    这些预处理的目的只有一个，但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别，这些差异瞒不过那些老饕，也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。

    所以，某种意义上，在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业，能带着这些枷锁把菜做好，才能成为真正的厨师。

    现在的卤肉铺就有一点好处，可以在工序上做硬性规定，比如在熏鸡的过程中，为了成品熏鸡色泽红亮，还没有糖糊化以后的苦味，一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度，这个温度都是凭经验判断。

    最初的时候，姚远就硬性规定放糖熏制这个过程必须得等到锅内起火，才能放鸡盖盖熏制，这事对于几位有过厨房经验的炊事兵来说，很容易理解并且按照执行。

    但现在已经是大规模生产了，招来的员工对厨房并不熟悉，想让他们严格控制温度，就需要一个培训过程，培训的同时，还买来了工厂用的温度计，这一下一个看似有难度，甚至是某些熏鸡卤肉店保守的秘密程序，就这么简单解决了。

    但如果是放在一个正常营业的中餐厨房，再想采用这种方式就不容易，也不可能每一道工序都做如此严苛的要求。
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