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    把剩下的猪后座切下来一条，双刀开剁，刀落砧板若马蹄声迅疾，也就不到一分钟，就得到一碗肉馅，三分肥七分瘦，调入姜葱水和少量淀粉，再炸一个干炸丸子给他们下酒。

    所谓下酒菜，必须能担得住酒才行，他们喝的是白酒，就需要炸制食品的油脂才能压得住白酒的辛烈。

    当然爽口的菜也不能少，一道金糕条拌白菜心酸甜开胃，只需要简单切一切，拌上白糖、米醋再加入一点点盐末就行。

    姚远在厨房里正在忙活，不知道什么时候，那个讨厌的余叶已经站在身后：“今天接老叔的时候，你在机场有没有看到什么特殊情况？”

    姚远回了一个大白眼：“你丫不是管我爸一口一个‘老哥’叫着吗，怎么现在又变成老叔了？”

    余叶的脸皮从来就够厚，面对姚远的质问眼皮子都不眨：“废话，咱们各论各的，我要是饭桌上也叫‘叔’的话，以后我管顾局也得叫叔，那不就乱套了嘛。”

    姚远把炸好的“干炸丸子”递给余叶，示意他送出去。

    平城的干炸丸子是一道逢宴席必上的下酒菜，里面的讲究特别多，除了肥瘦肉的比例，淀粉的比例还有调味手法以外，跟着配的椒盐和蘸酱也非常讲究。

    据说京剧大师梅兰芳就特别喜欢这道菜，还曾经指导惠丰堂的厨子如何调配蘸酱。

    就这点让姚远觉得特别不以为然，唱戏唱得好，不见得厨艺就好，京剧大师贡献的所谓蘸酱只是他的个人喜好，所谓的干炸丸子其实吃的还是口感，只要味道大差不差、肥瘦比例合适，考验的其实还是厨师的炸制功夫。

    第一遍炸是定型，丸子定型以后还需要第二遍炸制，这个时候需要把油温升高，丸子再次入油以后会自然把吸收进去的油再吐出来，随后还需要同样的过程再来一遍，保证炸制出来丸子的酥脆口感可以长期持久。

    姚远按照自己的理解做出来的一道只配椒盐的“干炸丸子”上了桌，酥脆的表皮咬开以后，里面的肥肉丁彻底融化以后留了蜂巢状的缝隙，保持了肉的鲜香，口感层次分明。

    这一道简单的炸丸子，得到了顾大黑脸的连番夸奖。

    其实下酒菜并不太好做，一道菜怎么做才能下酒呢？

    其实最简单的花生米就是下酒的绝配，但如果坐在桌上的这位吃主肚子里空空如也、饥肠辘辘的时候，只给他一盘子花生米显然就不太够。

    这个时候最好的下酒菜就肯定是一盆肥瘦相间带着汁水横溢的卤牛肉，再配上一盆拌野菜，然后再给上一摞金黄酥脆的葱花饼，这才叫做下酒菜，看着就过瘾。

    或者那位老酒鬼古龙提供的一道菜也不错，刚刚从冰箱里拿出来的一只带了鸡冻的卤鸡，随手撕扯下来一条鸡腿，再配上热气腾腾的山东大戗面馒头，热气腾腾的馒头夹着鸡肉、冻鸡冻，一口下去，下酒又解饿。

    今天来吃饭的归根到底都是糙人，最爱的是肉，看这两位一进门就不管不顾风卷残云的样子，就知道，这俩人都是饿惨了的。

    但刚才他们已经把桌上的红烧肉、炒虾腰都扫入口中，就连大煮干丝之类的“素菜”都没放过，这个时候肚子里应该是有了一些底儿，再给上点这种有滋有味还不太占地方的椒盐虾、炸丸子就挺适合。
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